Проектирование фудкорта на рынке

Расскажем, как формируется концепция фудкорта, как подобрать оптимальный формат и как правильно сделать проект фудкорта

© Кира Канаян, Рубен Канаян

Концепция фудкорта

Новые рынки сейчас обязательно включают точки питания. Чисто товарный рынок – это анахронизм, даже на оптовке нужна еда. Современные западные и отечественные рынки всегда комбинируются с едой, а крупные рынки – также с производством на месте.

Разработка концепции фудкорта на рынке включает следующие аспекты:

• Анализ целевой аудитории и соответствие общей концепции рынка
• Маркетинговая концепция фудкорта, основные «фишки» и отличия от других рынков
• Определение площади для различных форматов питания на рынке
• Расчет параметров производственных и кулинарных цехов на рынке (сырые продукты, полуфабрикаты, полностью готовые продукты)
• Расчет параметров фудкорта: площади и состав кухонь (гастроконцепций), количество посадочных мест, тип посадочных мест, площадь зоны посадки, линии раздачи и вспомогательных помещений
• Анализ состава потенциальных арендаторов фудкорта на рынке
• Подбор арендаторов фудкорта
• Расчет финансово-экономических показателей загрузки и продаж фудкорта
• Планирование доставки с фудкорта и рынка

Можно сказать, что фудкорт или фудхолл – сам по себе важная часть концепции продовольственного рынка. Очень важный момент – размещение фудкорта в структуре рынка и его планировке. Здесь учитывается несколько факторов:

1. Фудкорт способен направлять потоки, но в тоже время наличии зоны посадки стимулирует продажу продуктов. Когда рядом есть зона посадки, где можно тут же съесть товар, продажи будут выше. Ароматы, вид красивый продуктов стимулируют импульсные покупки, задействуется нейромаркетинг и визуальный мерчандайзинг.
2. Место расположения коммуникаций для фудкорта (вентиляция, горячее и холодное водоснабжение, канализация)
3. Загрузка фудкорта. По технологическим и санитарным требованиям загрузка должна не должна пересекаться с путями покупателей, и продукты должны проходить кратчайший путь от загрузки в доготовочные помещения и кухни
4. Удобство покупателей. Мы категорически не советуем размещать зону посадки фудкорта в удалении от линии раздачи, в особенности с подъемом по лестнице. Идти наверх с подносом крайне неудобно, и такая планировка может сказаться на снижении продаж.

Поэтому в каждом случае место фудкорта определяется индивидуально: в общем торговом зале рынка, в центре или в углу, на втором или антресольном этаже.

Фудкорт в проекте рынка

Для каждого конкретного проекта рынка выбирается оптимальный формат. Например, если рынок расположен в центральной части города, в его окружении много гуляющих, туристов и гостей, а также работников офисов, администрации и студентов – тогда отлично будет работать именно формат фудхолла с разными гастро-концепциями. Для него будет достаточное количество потребителей, и сам формат фудхолла будет востребован. А вот в спальном районе или на оптово-розничном рынке за городом уже другие особенности посещения, целевой аудитории. Так, часть клиентов общепита составляет аудитория В2В – это сами работники рынка (которых на крупных рынках насчитывается сотни и даже тысячи), закупщики HoReCa, поставщики, которым нужно регулярно питаться. Поэтому для них должен быть предусмотрен соответствующий формат.

Отметим, что общепит на рынках был всегда. В этом легко убедиться, изучив историю мировых рынков разных стран и разных эпох. Например, на московских рынках были «обжорные» ряды и «ленивые» ряды, где продавалась готовая пища. Люди приходили на рынок не только купить продукты, но и перекусить там. Просто утолить голод либо отведать чего-нибудь вкусненького в базарный день. Кроме этого, на самом рынке и вокруг него работало множество персонала (торговцы, поставщики, разносчики, грузчики, водители), которому нужно было питаться. Вокруг рынков и рыночных площадей концентрировались трактиры и кабаки, питейные заведения, постоялые дворы. Причем с давних пор на рынках размещали общепит нескольких форматов – от самого дешевого до «среднего плюс», где собирались, как правило, сами торговцы, чтобы обмыть сделку или банально прокутить деньги после хорошего торгового дня.

И сейчас на рынке могут успешно работать несколько форматов: кулинарии, стрит-фуд, фаст-фуд, кофейня, а также тематические кафе и рестораны. Но для того, чтобы определить оптимальную концепцию и состав арендаторов общепита на рынке, нужно провести анализ и обратиться к опытным специалистам.

Состав арендаторов фудкорта на рынке

Состав арендаторов фудкорта на рынке формируется так же, как продуктовая линейка, по принципу ассортиментной матрицы. В этой матрице ячейки по видам (меню разных кухонь), по ценовым диапазонам. Также учитывается бренд сетевых операторов фудкорта, известных гастропроектов и несетевых, к которым часто относятся национальные кухни.

Проект фудкорта

Проект фудкорта на рынке включает:

• Проект планировки с размещением арендных мест и общих помещений (зона посадки)
• План функционального зонирования фудкорта, размещение кухонь, зон посадки, складских помещений и помещений для персонала фудкорта
• Технологическая планировка с расстановкой торгового и технологического оборудования, кухонь и линий раздачи фудкорта, зоны посадки
• Подбор и спецификация оборудования для фудкорта
• Расчет мощности оборудования, нагрузок и других технических характеристик
• Технологические решения фудкорта: расчет посещаемости, ЕПС, количество персонала фудкорта, описание производственного процесса и санитарных требований
• Схема подключения инженерных коммуникаций в помещениях
• Спецификация оборудования, мебели для фудкорта.

Процесс проектирования фудкорта происходит в несколько этапов. Он начинается с распределения зон и площадей, размещения зон на выделенном участке помещения рынка. Далее мы приступаем к подробной технологической планировке и к дизайну.

Некоторые важные дизайнерские моменты учитываются сразу, например:

• ключевые точки дизайна,
• первое впечатление, которое получает покупатель, увидев фудкорт,
• виды из окон в зоне посадки.

Планировка фудкорта

План фудкорта включает:

• планировку кухонь и доготовочных помещений
• планировку зоны посадки фудкорта
• планировку промо-площадок и эвент-площадок

Помещения кухонь фудкорта проектируются в зависимости от состава арендаторов. К примеру, на фудхолле основу пула арендаторов формируют узкоспециализированные гастро-проекты, каждый из которых представляет определенную национальную кухню или направление (мясная, рыбная кухня и т.п.). Таким арендаторам требуются небольшие помещения, в диапазоне от 20 до 40 кв.м, длина линии раздачи 3-4,5 метра. Нормальное соотношение длины линии раздачи и глубины помещения – 1:2; 1:3; 1:4. Лишь отдельные операторы имеют совсем маленькую линию раздачи и площадь – это мороженое, напитки (бабл-ти, коктейли), блины и другие моно-продукты. На классическом фудкорте в торговом центре присутствуют и крупные сетевые операторы, некоторые из них имеют более широкий ассортимент, более длинную линию раздачи до 7-8 метров. В таком случае требуются площади от 40 до 120 кв.м. Внутри арендного помещения арендаторы расставляют оборудование кухни самостоятельно.

На современном рынке, который имеет в своем составе фудкорт или фудхолл, мы часто проектируем площадку для мероприятий: праздников и презентаций продукта, дегустаций, тематических и сезонных событий. Такую площадку как раз удобно размещать рядом с зоной посадки, чтобы зрители не просто смотрели шоу, а одновременно кушали и покупали больше продуктов. Соответственно, эвент-площадка должна быть размещена таким образом, чтобы она была хорошо видна со всех сторон.

Дизайн фудкорта

Дизайнерские решения фудкорта включают:

• Общую дизайн-концепцию фудкорта – это дизайн помещения, стен, потолка, напольного покрытия.
• Дизайн индивидуальных элементов интерьера. К ним относятся: малые формы, декоративные панно на колоннах и стенах, мозаика, росписи.
• Подбор отделочных материалов, светильников, которые создадут уникальную атмосферу фудкорта и будут сочетаться с общей концепцией рынка.
• Выбор оптимальной мебели для зоны посадки. Мебель должна быть эргономичной и удобной. На фудкорте могут сочетаться разные виды посадки: обычные столы и стулья, полубарные стулья и высокие столы, барные стойки. Они размещаются группами по зонам.
• Атмосфера на фудкорте. Фудкорт относится к массовому формату еды и допускает плотную посадку. Но там тоже должна быть определенная приватность. Для этого зоны отделяются друг от друга и от проходов торгового зала рынка невысокими ограждениями, искусственной зеленью. Высокие ограждения мы не советуем для зоны посадки фудкорта – они закрывают обзор.
• Декорирование фудкорта с помощью искусственной зелени и элементов натуральности: например, под дерево, камень.
• Дизайн навигации на фудкорте.

В дизайн-проекте фудкорта на рынке учитываются места для вывесок и баннеров арендаторов. Каждый из них оформляет свою точку в собственном стиле и должен разместить достаточные крупные табло или экраны: меню, экран со спецпредложениями, терминалы заказа и обслуживания. Все это должно быть увязано в едином стиле, чтобы не получилось пестроты и разнобоя. Дизайн проект оформления каждого арендного места в обязательном порядке согласовывается с управляющей компанией рынка.

Дизайн-проект фудкорта оформляется в виде альбома с 3D-визуализациями. На них заказчик может наглядно увидеть свой будущий фудкорт с разных точек. Специальная программа позволяет совершить виртуальный тур по будущему фудкорту.

Стиль оформления фудкорта на рынке

Какие стили больше всего подходят для фудкорта на рынке? Дизайнеры нашей компании «Канаян Ритейл Дизайн» считают, что нужно учитывать основную целевую аудиторию фудкорта — это молодые потребители. Поэтому стиль оформления фудкорта должен быть радостным и достаточно современным, чтобы соответствовать предпочтениям молодой аудитории. Цветовая гамма фудкорта тоже должна быть теплой и приятной, сочетаться с общей атмосферой праздника еды и впечатлений.

Для дизайна фудкорта на рынке можно использовать следующие стили:

• Фермерский, крестьянский, деревенский стиль. Здесь отметим, что в таком стиле сделано уже довольно много проектов. Поэтому если вы хотите выделить свой объект, советуем обратить внимание на что-то другое 🙂
• Стиль лофт
• Эко-стиль
• Эко-футуризм
• Хай тек
• Современный стиль с использованием стилизованных образов и изображений продуктов и еды.